|
|
||
|
ЗАБЫТЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Нони
лтуёна╗ (лепешка
свадебная) Форма
лепешки
кругло-приплюснутая
с диаметром 35Ч 40
см. Толщина
края 6Ч7 см,
толщина
середины 2Ч2,5 см. В
теплой воде
растворить
дрожжи и соль,
положить раснтопленное
сало. Вводя
частями муку,
замесить
крутое тесто
и поставить
на расстойку
на 20Ч25 минут.
Затем
приготовнленное
тесто весом 1,5 Ч
2 кг скатывают
в шары. Каждый
шар положить
в сурфу и
вращать
рукой.
Сделать
рубцевые
надрезы
острием ножа,
после чего,
придавливая
середину
шара кулаком,
затем
пальцами,
оформить
лепешки.
Часто и
узорчато
наколоть
сначала
большим
ключом (отверстие
в сенредине
от больших
замков), после
Ч малым
ключом и понставить
в четырех
краях
маленькие
лепешки.
Выпекают в
тануре. Перед
выпечкой
лепешек
лицевую
сторону
смазать
яйцом, а
обратную
сторону Ч
подсоленной
водой. Норма
продуктов в
брутто. Мука
пшеничная Ч 72,
соль Ч 0,143,
дрожжи
прессованнные
Ч 0,143, сало
баранье Ч 0,2,
молоко Ч 28,6,
яйцо для
смазки 1/2 на 1 шт.
Нови
котурма (лепешка
котурма) Приготовляется дрожжевое тесто, затем его делят на куски и каждый закатывает руками, придавая форму шара, оставляют на 15Ч20 минут для расстойки, закрывают теплой тканью. После этого каждому куску придают круглую форму, (приплюснутую) ровной толщины, гладкой поверхности. Ко-турму пекут в казане, в предварительно нагретом, смазанном маслом до образования румяной корочки. Вес котурмы 350Ч 450 г, диаметр 35Ч40 см, толщина 2Ч2,5 см. Расход продукнтов: мука пшеничная Ч 100, соль 1,7, дрожжи прессованнные Ч 1,0, масло растительное Ч 1,0. (Брутто в кг.)
Нони
котурмаи
пиёзи (лепешка
котурма с
луком) Приготовляется
дрожжевое
тесто с
добавлением
нашинконванного
репчатого
лука. Готовое
тесто делят
на куски и поснле
предварительной
расстойки
придают им
круглую
приплюнснутую
форму, и чтобы
обе стороны
были ровной
толщины.
Казан
сначала
подогревают
и смазывают
маслом
растительнным.
Обжаривают в
течение 3Ч4 мин.
с обеих
сторон, после
чего ставят
под казаном
рядом с углем
и доводят до
готовнности. Норма расхода продуктов: мука пшеничнаяЧ27 кг, дрожжи прессованные 0,55 кг , лук репчатый Ч 18 кг, масло растительное 1,0 кг. Выход 400 г. Нони
арзани (лепешка
из просяной
муки) Просяные
лепешки из
кислого
теста-арзана
пекут на стеннах
очага, причем
тесто
замешивают
крутое, а
лепешки денлают
небольшие и
довольно
толстые,
иногда тесто
для них
ставят на
молоке с
добавлением
масла. Выход 200
г. Расход продуктов: мука проса Ч 160 г, соль Ч 2 г, дрожнжи прессованные Ч 2г.
Нони
чагелак ва
ширешак (лепешка
с травой) Для
приготовления
теста
сначала
берут
чагелак и
ширеншак,
перебирают,
после чего
мелко рубят,
солят и
добавляют
пшеничную
муку в теплую
воду, месят
тесто. Затем
тесто денлят
на куски и
придают
форму шара и
оставляют на
10Ч15 мин. для
расстойки,
после чего
раскатывают
в круглые ленпешки
толщиной 1 см,
диаметром Ч 14, 16
см, и пекут на
нижней части
тандыра.
Выход 200Ч250 г. Расход продуктов: мука пшеничная Ч 50 г, чагелак Ч 70 г, ширешак Ч 70 г, соль и вода.
Нони
картошкаги (лепешка
картофельная) Промытый
картофель
варят с
кожурой.
После чего
кожунру
снимают,
просушивают
и протирают в
горячем виде.
В
охлажденный
картофель
сыплют муку
пшеничную,
массу хорошо
перемешивают
и формуют
лепешки.
Пекут в
тануре. Выход
Ч 200 г, толщиной
1,5Ч2 см, диаметр
15Ч17 см. Картофель Ч 165 г, мука пшеничная Ч 25 г, соль. Нони
сумалак (лепешка
из сумалака) Сумалак приготовляют из сока проросших листьев пшенницы, муки и сахара. Для получения проросшей пшеницы ее необходимо перебрать, промыть, поместить в посуду и дернжать в теплом месте в течение 3Ч4 суток, периодически понливая. Все зерна должны прорасти равномерно. Затем их пронпускают через мясорубку, отделяют сок, процеживают, донбавляют соль и уваривают до получения однородной массы (в виде густой каши) коричневого цвета. Готовое тесто делят на куски и придают круглую форму, слегка жарят в казане. Перед подачей укладывают в посуду с добавлением масла сливочного, накрывают на 30Ч40 минут. Выход 150 Ч 200 г, диаметр 100 мм, толщина Ч 1,5Ч2 см. Пшеница
Ч 30 г, мука
пшеничная Ч 100 г,
масло слинвочное
Ч 20 г , масло
растительное
Ч 15
Нони
барро (лепешка
барро) Для
приготовления
теста
используется
мука из маша.
Замешивают
пресное
тесто с
добавлением
мелко нашиннкованного
репчатого
лука, соли,
перца
стручкового,
мелко нанрезанного.
Тесто
раскатывают
в круглые
лепешки
толщиной 1Ч1,5 см,
диаметром 15Ч16
см. Жарят в
казане на
растинтельном
масле. Выход
150Ч200 г. Расход продуктов: мука маша Ч 120 г, соль Ч 1,5 г, лук репчатый Ч 24 г, перец стручковый Ч 5 г, масло растительное Ч 20 г. Нони
таги алови (лепешка
под золой) Для
того, чтобы
испечь
толстую
лепешку из
кислого
теста,
замешанного
на молоке с
маслом и
яйцом в золе
очага, под
очагом
следует
чисто
подмести,
затем кладут
на него пригонтовленное
тесто,
покрывают
перевернутым
котлом, либо
канкой-нибудь
другой
посудой или
листьями
капусты и пр.
Нанверх
нагребают
горячие угли,
взятые до
этого из
очага. Ленпешки
пекутся 15Ч20 мин.,
толщина Ч 6Ч8 см,
диаметр Ч 35Ч40 см,
брутто (в кг ). Мука пшеничная Ч 720, соль Ч0,143, молоко Ч 29, яйцо Ч 50 шт, дрожжи прессованные Ч 0,143, масло топленное Ч 8. Выход Ч 2,5Ч3 кг. Нони
лочираи деги (лепешка
лочира в
казане) Пряное
тесто
готовят с
добавлением
яйца. Дают
расстоять-ся
20Ч30 минут. Делят
на кусочки по
25Ч30 г и каждый
раскатывают
в тонкий
пласт. Варят в
подсоленной
воде, выннимают
шумовкой.
Сваренные
лепешки
укладывают в
4Ч5 слоев и
каждый слой
при этом
смазывают
каймаком,
сметанной или
сливками.
Украшают
взбитым
каймаком.
Подают на
завтрак к
зеленому чаю.
Лочиру можно
прослоить
пассеро-ванным
репчатым
луком,
вареньем. В
этом случае
каймак не
используют.
Выход Ч 45Ч50 г. Норма
расхода
продуктов:
мука
пшеничная Ч 800 г,
яйцо Ч 80 г, соль Ч
15, вода. |
||
|
NEXT |
||
