|
|
||
|
ЗАБЫТЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Нонпалав Ч плов с лепешкой Мясо
нарезают
кубиками
весом 10Ч15 г,
затем обжаринвают
его в
растительном
масле с
репчатым
луком в
течение 5Ч10
минут, после
чего
заливают
водой, кладут
предванрительно
замоченный
горох нут,
зиру, перец и
тушат 15Ч20 минут.
Лепешку
нарезают
длиной 6Ч7 см,
толщиной 1,5Ч2 см.,
подсушивают
в жарочном
шкафу. В
подготовленный
зирбак
кладут
лепешки,
заливают
небольшим
количеством
воды, плотно
закрывают
крышкой и
варят до
готовности. При
отпуске
лепешки
укладывают в
блюдо, сверху
кладут
зирбак и
посыпают
зеленью. Говядина
Ч 110 г, масло
растительное
Ч 40 г, лук репчантый
Ч 50 г, морковь Ч 100
г, лепешка Ч 200 г,
зелень Ч 10 г,
горох нут Ч 10 г,
зира Ч 1г.
Фатирмаска
бо харбуза (лепешка
с маслом и
дыней) Лепешку фатыр кладут на деревянное блюдо, сверху Ч сливочное масло. На нее кладут вторую лепешку фатыр и с помощью ручки деревянной ложки делают вмятины. Дыню очищают от кожуры, разрезают дольками, укладывают на лепешку. На
одну лепешку
масла
сливочного Ч 100
г., дынни Ч 100 г.
Кулчаи
чарб (лепешка
чарб) Ее
готовят из
пшеничной
муки 1 сорта.
Замешивают
преснное
тесто на
масле.
Разделывают
лепешки
диаметром 30Ч35
см, толщиной 1,5Ч2
см. В середине
делают
накрлы
специальнным
приспособлением,
жарят в котле
в большом
количестве
топленого
масла. Вынув
из котла, их
складывают
на блюдо и
подают на
дастархан.
Выход 200Ч250 г. Мука
пшеничная Ч 180 г,
масло
топленое Ч 30 г,
молоко
цельное Ч 80 г,
или масло
растительное
Ч 50 г, соль Ч 2г.
Кулчаи
тухми (лепешка
на яйцах) Кулчаи
тухми
готовят из
пресного
теста. Его
замешивают
на молоке с
яйцом и солью.
Деление и
округление
теста пронизводится
ручным
способом и
оставляют
для
расстойки на
10Ч15 минут, после
чего придают
круглую
форму диаметнром
12Ч14 см, толщиной
2Ч3 см. На
середине
делают на-колы.
Выпечка
производится
в танурах. Мука
пшеничная Ч 15,9 г,
соль Ч 2 г,
молоко Ч 5г.
Кулчаи
Ч тагалоби (лепешка
под горячей
золой) Для
приготовления
лепешки
берут сок
пророщенной
пшенницы,
добавляют к
нему муку,
месят и
готовят
маленькие
лепешки.
Разделка и
округление
производится
ручным спонсобом.
Пекут на полу
очага под
горячей
золой. Выход 150Ч
200 г. Пшеница
Ч 35 г,
мука
пшеничная Ч 100 г.
Фатири
пудинаг╗г (лепешка
с мятой) Эту
лепешку
готовят в
основном
весной, когда
появляется
первая
нежная трава.
Собирают
пудину-мяту,
перебирают и
промывают,
смешивают с
перебранным
и промытым
зеленым
луком, мелко
рубят и
смешивают с
мукой Ч
готовят
тесто. Тесто
разделывают
на куски и
придают им
круглую
форму.
Выпечка
изделий
производится
в танурах. Выход
200Ч250 г. Мука
пшеничная Ч 50 г,
зеленый лук Ч 70
г, пудина Ч 70 г,
соль Ч 2г.
Нони
Ч тутин (лепешка
из тутовника) Высушив
тутовник, из
него готовят
муку, которая
называнется
толконом.
Мешая толкон
с мукой,
готовят
тесто, при
этом к одной
части сухого
тутовника
берется две
части
пшеничной
муки. Тесту
придают
форму
лепешки,
толщиной 2Ч3 см,
диаметром 20Ч25
см, и пекут
под золой в
течение 40Ч50
минут. Мука
пшеничная Ч 129 г,
тутовник Ч 60 г,
соль Ч 2г.
Нони
загора (лепешка
из
кукурузной
муки) Из
кукурузной
муки на
дрожжах с
добавлением
соли принготовить
тесто,
поставить в
теплое место
для брожения
на 3Ч4 часа.
Затем
разделать на
круглые
лепешки
толщиной 2Ч2,5 см.
Выпекают в
тануре или
жарочном
шкафу. Тесто
можно
замесить на
молоке. Мука
кукурузная Ч 150
г, дрожжи
прессованные
Ч 2 г, соль Ч 2г.
Выход Ч 200 т.
Нони
лочура (лепешка
лочура) Сортов
лепешек из
пресного
теста очень
много.
Наиболее
распространенными
являются
лочура (фатир),
приготовлян емые из пшеничной мука Тесто для них месят простое на воде с мукой и солью. Пекут такие лепешки в тех случаях, когда они сейчас же идут к столу. Пекут на тануре большие пресные лепешки Лочура, насквозь проколотые нонпаром, толщиной 2Ч2,5 см, диаметром 30Ч35 см. Мука
пшеничная Ч 100 г,
соль Ч 1,7.
Кулчаи
лравганин╗ (маленькие
лепешки с мае
до I? Тесто
готовят
опарным или
безопарным
способом на
преснсованных
дрожжах, на
молоке с
добавлением
яиц и
топленого
масла.
Деление и
округление
теста
производится
ручным
способом.
Округленные
куски
направляют
на расстойку
на 10Ч15 мин.
Затем
каждому
куску
придают
круглую принплюснутую
форму
диаметром 9Ч10
см, толщиной 2Ч3
см, на
середине
делают
наколы.
Выпекают в
танурах. (Брутнто
в кг). Мука
пшеничная 1
сорт Ч 15,0,
маргарин Ч 1,84,
монлоко Ч 5,72,
яйцо Ч 0,34,
дрожжи Ч 0,23,
соль Ч 0,28. Вынход 50
Ч 60 г.
|
||
